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如何把一家餐饮店做到很有名气?

阅读量:796232017-04-06

 

有句话说内行看门道,外行看热闹。餐饮这个行业,内行如厨师、餐饮管理者去开店都不一定成功,外行又如何能成功逆袭呢?下面这个外行的餐厅经营案例也许可以给大家一些启示。

一个外行的餐饮创业经历

张倬浚大学的专业是旅游,毕业的10年时间干的是旅游。他对餐饮一窍不通,但是却开起了餐馆,并且在当地小有名气。一个外行,如何经营餐饮店的?

选址:为省成本,避开中心区

一个内行人开餐饮店,首先就是要选址,比如计算人流、消费群体还有计算租金成本。购物中心,住宅区或者商务楼最优,但是张倬浚在选址的时候却选择在成都机场路信息工程学院附近盘下一个160平方米的小餐馆,取名川渝味府。原因很简单,租金便宜,生意亏了也承受得起。按照行业人士的眼光来看,这个餐厅选址就不当。

张倬浚当时的考虑是,店偏了一些,但是租金省下来可以将菜做好一些。开小餐馆最重要的还是菜品有没有特点,只有菜品好吃又有特色时,才能引来客人并留住客人。

 

 

定位:主打特色鱼肴

当时,张倬浚听说自己家乡的北渡鱼特别好吃,便马上花重金请来了一位善于做鱼的师傅,而他同时也把自己的餐馆定位在了特色鱼肴上。当时店里主推一道“飘香鱼”的菜,菜推出后顾客反响不错。但是问题来了,这道鱼主料用的是大口鲶鱼,价格比较贵。加上做鱼的调料也必须得用当地产的花椒、泡椒、泡菜、菜油等,成本就高了起来。生意是做起来了,可是到了月末一算账,张倬浚才发现做这道鱼的利润极低。

为了降低成本,找到诚信的供应商,张倬浚那段时间经常两地跑采购,最终他将这道菜做了起来,并且得到了食客的认可。

发展:区别,不同定位

店做起来了,但是顾客对于店的装修定位又不满意了。当时一位常客抱怨说这里菜好吃,但是请客太寒酸,不够面子。于是,张倬浚开始考虑开一家大点的酒楼。第二家拥有营业面积将近600平米,设有6个包间的川渝雅苑出现了。

这家店是第一家店的补充,菜式方面是照搬还是另辟蹊径?

张倬浚虽然此时也算是对餐饮入了门道,但却从来不硬性要求厨师搞菜品创新,反倒经常叮嘱厨师要把菜品做得实在些,按家常口味去做出能摆上酒楼餐桌的菜就可以了。没想到,正是因为这样简单定位,附近的许多居民都把结婚祝寿之类的宴请放在川渝雅苑。

之后,随着商场餐饮的盛行,张倬浚将第三家店川渝壹号开在了购物中心,为了区分前两家店,他将第三家店定位为中餐与时尚餐相结合的餐厅。

 

 

失误:厨房设计不合理,成本控制不当

5年开三家店,这对于现在的发展速度来说并不快,但是三家店定位和风格完全不同,但是却能做得起来就不容易。但是,张倬浚在餐厅经营中并不是一帆风顺的。

第一次开餐馆,筹备过程中厨房的设计不合理。只要一忙起来,厨房就积水,厨师许多时候都是把木板、砖头等垫在脚下开始炒菜,十分狼狈。

其次就是成本控制这方面。虽然选址避免在中心区域,但是由于要做特色菜,在食材采购和配料方面要求严格,导致成本上涨,利润下降。

除此之外,开餐厅还有其他关于宣传、营销、采购、人员招聘培训之类的问题,作为一名外行,在没有接触之前根本不会想到做餐饮有这么多大大小小的困难。

外行开餐厅要注意什么?

你需要做好以下几点:

1确定餐厅特色

食物特色是开餐厅之前必须要确定的事情,是做西餐,快餐还是中餐?特色明确也会吸引潜在的客户,此外,这也是开展组织结构等方面事项的前提。

一些潜在的特色菜系包括:海鲜、牛排、家庭餐厅、休闲餐厅、民族餐厅、披萨店、三明治店、咖啡店、面包店。

确定好餐厅特色之后,就可以准备菜单了。刚开始制作菜单的时候不用特别考虑价格和食材,只要思考这个菜单是不是能够很好的反映出餐厅特色。制作菜单时要考虑:竞争对手会提供什么样的菜单,要从哪获取原材料,需不需要特殊的设备,是否需要聘请特别技能的人员。

 

 

2考虑餐厅格调

餐厅的格调是另一个需要仔细考虑的事项,且格调要与餐厅的特色菜系相关。很多事物都可以增加餐厅的格调:如家具,灯,餐具,制服,音乐,服务等等

3定服务类型

菜系,目标用户,地理位置基本就决定了餐厅的服务类型。基本有三种主要的服务类型:快速服务,中档服务和高档服务。你要知道你想将餐厅定位在哪个类型上,这也是餐厅的特色和以后的发展方向,此外,这也决定了你未来的一些决策,如员工培训,价格等。

4考虑成本

在开始一项新的业务前一定要仔细考虑成本相关的问题,多与当地业主或者其他餐厅交流,了解租金,保险,许可证费用等事项的价格,了解的信息越多,在资金方面就可以准备的越充分。

最后,还要注意法律方面的事项,如选址、安全设施、营业执照等。当然,开业资金、原料采购、员工招聘培训以及后续的宣传营销都不可少。

小结:餐饮创业机遇与风险并存,有人成功,也有人失败。从成功中总结,从失败中吸取教训,外行内行也终究会从餐饮行业中闯出一片天的。

 

 

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