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【餐饮创业】旺季来了,开火锅店全套流程要点

阅读量:1184272017-08-03

旺季来了,开火锅店全套流程要点

(开店前的心理准备 资金准备 口岸和店面的选择 ......)

开店前的心理准备

做好长期吃苦受累的准备。不少想开店的人只看到了“现金流量好,回报较理想”的好处,而忽略了这个行业艰苦的一面。2004年,味道·江湖 山西太原店开业,在宴请成都派来支援的员工时,一位小伙子给味道·江湖董事、副总经理刘力凡敬酒时说,觉得刘总比3年前老了许多。做餐饮的辛苦从此间可见一斑。

做好“走出关系误区”的准备。 部分投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上,餐饮业是实实在在做市场的行业,关系只能锦上添花,而不能雪中送炭。比如,味道·江湖四兄弟当年开10张桌子的苗寨竹筒鸡时,他们还可以一桌一桌地去敬烟、敬酒,但上了规模后,老板再一桌一桌地敬烟、敬酒已经办不到,就只能依靠管理和营销,想办法在中午和晚上营业的四五个小时内,在有限的经营面积内把上座率和翻台率全面提起来。

做好“提防定时炸弹”的准备。 餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹—消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得,厨房用火、用电、用油千万要小心,一旦出了事故,不但要遭受经济损失,还要负刑事责任;而如不注重食品卫生,酿成了食品安全的群体性事件,企业也将遭受灭顶之灾。

开店前的资金准备


在成都搞传统餐饮,要有一定的规模才有利于市场竞争,因为火锅业的竞争越来越激烈,单店规模也越来越大,小店的生存空间已经越来越有限。味道·江湖火锅的新店一般不会低于600平方米,不少于60张台。

目前,一个600-800平方米、60-80张台的火锅店,大概要准备60万元的资金,其中包括至少7个月的房租(包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金)、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用,同时还要准备10万元左右用于周转的资金。


口岸和店面的选择

味道·江湖认为,如果选到一个好的口岸,火锅店的成功率就会超过50%。而选址要花大量的时间和精力,因为成熟口岸已经被占用了,新的口岸又相对不成熟,需要时间来“养”。


一般来讲,好的口岸具备这样的特征:常住人口和流动人口较多;餐饮比较密集;停车位充足,通常600-800平方米的火锅店至少要40个停车位,不理想的要坚决放弃;广告位和门头形象较好;房屋内部结构比较合理,柱子不能太多,否则给装修和布局造成障碍,影响有效的经营面积;层高不能太低,要在2.8米以上;店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。


意向性选定口岸后,味道·江湖要进行一系列的考察—要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量,看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等;此外,还要对周边所有的竞争对手进行分析,诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等;注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况,周一至周末的中午和晚上都要仔细考察,为了摸清详细情况,还要把对手吃上好几轮。

为了完成这一系列的考察工作,味道·江湖企划部的5位员工每天都在外面跑,最终,味道·江湖会将了解到的这些要素进行综合分析,以确定这个口岸到底行还是不行。

火锅店的装修

味道·江湖认为,环境会影响人的心情,从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前,人均30元以内的大众化火锅,往往只注重了味道而忽略了环境,土灶土锅土板凳和千篇一律的店堂,沉闷甚至压抑。但众所周知,装修是个可深可浅的“无底洞”,大众化的火锅店,如何在投入有限的情况下做出亮点,让人一进来就感觉到与众不同,是个复杂的事情。

装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合,参与性强,气氛轻松和睦等特点。比如,味道·江湖的店堂就一扫人们对大众火锅豪爽有余,细腻不足的成见,让人感受到火锅的时尚蝶变:时尚而跳跃的外观,在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料,宽敞明亮,烘托出时尚的就餐氛围;凳子都是从宜家超市选的,70元一把,不贵但坐着舒服;定做的彩色沙发,营造出了时尚、休闲的火锅吧的感觉;亮丽的色彩,明快的空间,轻松的调子,让心情也明亮起来。

味道·江湖特别强调,600-800平方的火锅店,一般要装2-3个月,租房的时候,一定要跟房东讲好—3个月的装修期内免租金。此外,火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。


员工的招聘和培训

餐饮是一个劳动密集的行业,招聘工作比较难,员工又不大熟练,所以600-800平方的火锅店要准备员工70人左右(正常配置需50-60人)。而且,为了节省时间,还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。

首先招聘的是管理人员,包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购,对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行,因为有的人比较会说但干不好实事,而有的人不善表达却很能干,所以,必须经过多方面考察后,才能全面地了解其工作能力和敬业精神。管理人员确定后,再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。

员工招来后,还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房,采用高低床,一般套三的房子可以住10-15人;吃饭则做员工餐或买盒饭;此外,给前厅服务员许诺的月工资,不包括奖金和提成,要在600元以上。

味道·江湖在培训工作刚开始时,通常是前厅和后厨统一培训,首先培训企业文化教育,除了讲企业的品牌建设、发展历程、规章制度等内容外,还要强调企业对员工职业生涯的规划,让大家从一开始就清楚地知道自己在企业的发展前途。然后,分组考核,直至人人过关,并从中选拔出表现优秀者当组长和领班。

在培训过程中,味道·江湖对员工进行半军事化管理,每天早上统一着装、在大街上列队跑操,在加强了纪律的同时,又为企业做了免费的广告。

刚招聘的服务员,素质一般都不高,不仅文化程度有限,有的完全不了解餐饮,甚至有的也没见过什么世面,曾有一位员工闹过这样的笑话—人家问他说以前看过报纸没有,他说:“我们那儿没有豹子,只有山猪。”但接受2-3个月的培训之后,都能逐渐进入角色。

开业的准备要从以下三个方面着手—

一、装修和培训进行到后期,在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日,最好是在周末,然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气,一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮,有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。味道·江湖特别提醒—这些事情一般要占道,所以,一定要去城管部门办手续,登记备案,以免在开业当天引起不必要的麻烦。

二、制定开业期间的优惠措施也很重要,成都不少火锅店开业实行6.8折优惠,但打折优惠是一把双刃剑,短时间内可能带来了大量人气,但打折期一过,人气可能如潮水般退去。最典型的例子是2003年时自助火锅大白鲨羊西店的开业,第一天前500人免费吃,第二天前400人免费吃,以此类推,接连五天,门前排很长的队,但排队的大部分人并不是该店的目标群体,于是,优惠期一过,便不会再来。味道·江湖的新店开业一般是满100送50,他们觉得这种方式很好,优惠力度比较大,还能吸引一部分回头客,即使送券结束,也仍然会有比较好的人气。


三、另外,还要准备5万元左右的资金,选择报纸、电视或电台等媒体,在开业前几天的时间里做广告宣传。


火锅的味道除了菜品本身的因素外,主要由底料、汤料和蘸碟决定。火锅原汤的调制决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环,红汤是典型的四川流行火锅基础汤,此汤用途广泛,四川火锅大部分品种均用此汤。


目前,业界还存在成都火锅与重庆火锅的争论,一般认为重庆火锅辣得更尖锐,像刀子一样的辣,而成都火锅则相对温和,辣得“润”。味道·江湖认为,不管是重庆火锅还是成都火锅,只要消费者喜欢,就是好火锅,关键是要在标准化和统一化的基础上,做到质量始终稳定如一—颜色红亮、不浑汤、不起泡、久煮不黑、口感丰富、滋味浓厚、麻辣适口、鲜香回甜。


味道·江湖经常将原料比例略有差别的5口红锅摆在一处,再摆上毛肚、黄喉、鹅肠、鸭肠、午餐肉、土豆、金针菇等荤素搭配的菜品,然后,请20多个人来一起品尝、打分,选出最被认可的锅底,随后,把该锅底使用的清油、牛油、底料、花椒、海椒、鸡精、味精和骨头汤等一一量化,再推而广之。


除此之外,味道·江湖每天都要收集客人对锅底味道的意见反馈,争取不让顾客这一次和下一次吃到的味道有所差别。


火锅原材料的采购


行内有句话:“遍地都是钱,周身都是洞。”前一句的意思是,一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是,厨房各个环节浪一点费、揩一点油,采购环节“走一点路”,就会导致“看上去经营得很好,而老板却赚不到钱”的现象。

采购是餐饮管理中的一个重要环节,通常,采购人员由老板的亲戚或亲信担任,但味道·江湖认为,最重要的是管理制度和方法,否则,时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期,采购工作最好由老板亲历亲为,好处有四—了解各种产品,了解各个市场的状况,搞清价格,学会鉴定产品质量的优劣。

蔬菜一般是每天清晨三四点钟去成都火车南站市场采购,肉类和海鲜分别去成都花果山和青石桥采购,冻货和干杂分别去府青路冻货市场和五块石批发市场采购。由于近年来原材料价格涨幅惊人,经营者要随时去市场了解行情,以摸清价格变化,并且,还要关心原材料的出品率,比如同样价格和重量的金针菇,有时会因生产厂家的不同而质量不同,导致能够出品上桌的份数不同,而同一产品,在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

火锅的拳头产品

大多数火锅店的味道和菜品都差不多,在保证口味的前提下,几乎每一个品牌火锅都有自己的拳头产品,这个“拳头”硬不硬,直接影响到品牌的美誉度,所以,很值得花功夫培育、打磨。比方说,味道·江湖的拳头产品“三十里加急鹅肠”就为味道·江湖赢得了众口一词的好口碑。

“三十里加急鹅肠”是来自彭州九尺镇的鹅肠,为了保证鹅肠的鲜嫩,鹅肠取出来后,味道·江湖立刻将其冰镇,用专车加急快速运达成都,又因之间的路途是三十里,故有此名。该产品看上去既红又润,厚厚的富有弹性,在翻滚的红汤里稍加涮烫,立即变成了脆而不绵、熟而不老、鲜嫩脆滑的美味,令人过口难忘,绝不像那些薄薄的、硬硬的、一涮就脱红变白的水发或碱发鹅肠。在掌灯时分,味道·江湖几乎每张台都会有一个盛着“三十里加急鹅肠”的红钵钵,有些台甚至有两三份。可惜的是,由于鹅肠的数量有限,味道·江湖各个店晚上8点半以前一般都会卖完,很多客人只能在第二天早点来,多点上几份。

在彭州九尺镇有关部门的支持下,味道·江湖与九尺镇家禽联合体签订了独家合同,该联合体拥有几万只鹅的标准化养殖场和经得起卫生、防疫检验的宰杀线,所以,这样的美味鹅肠除了味道·江湖别无觅处!


虽然菜单里有上百种菜品,但客人点击率较高的也只有十几种,为此,味道·江湖专门成立了鹅肠小组、鸭肠小组、鳝鱼小组、黄喉小组和金针菇小组,每个小组各自负责该原料的验收、加工、保管,要求每晚8点半之前必须卖完,实在没有卖完的原料,便做成员工餐,决不容许存货留到第二天再卖。

火锅的定价

味道·江湖认为,餐饮业早已告别了暴利时代,成为了微利行业。近一年来,在成都,不仅火锅菜品成本涨了3成,而且原材料也涨得厉害,特别是火锅底料的原料上涨幅度较大,干辣椒的价格翻了一倍,干花椒也涨了3成,加上食用油的上涨,原来炒一锅火锅底料只需要七八元钱,而现在一锅底料的价格已超过十元钱;由于蓉城大部分消费者已经习惯8632的价格模式(荤菜8元、6元一份,素菜3元、2元一份),没有哪一家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价,火锅企业的毛利大幅度下降;加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调,又进一步压缩了火锅企业的利润空间。

在成都大众化火锅毛利都不高的情况下,菜品定价就成了一个十分敏感的问题,如果定价偏高,大部分客人是不会开腔的,但是心里不满,一般就不会再次光顾了。味道·江湖的办法是,由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价,该小组是业余并随时变动的,由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成,他们在菜品的分量和价格方面有充分的建议权。


成本控制与节能降耗

味道·江湖提醒进入这个行业的朋友,特别是开一个单店,更要谨慎行事,如果味道·江湖不是在成都有这么多店,能够通过批量进货、规模采购来降低进货价格和成本,也不敢坚持8632甚至5321的价格,比如,味道·江湖的菜籽油都是以每次20吨购进。

火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费,要想尽一切办法节能降耗,把一些可控制的费用降下来,比如—某区域的客人离开后,在不影响其他顾客的前提下,就把灯、空调、排气扇关掉;包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省;味道·江湖各个店每天都要抄水、电、气表,计算出每万元营业额消耗多少水、电、气,再加上每万元营业额的人工工资,对各店进行比较,做得好的表扬、奖励,做得差的批评并限期降耗;在做宣传之前,要与资深的美食记者反复商量,确定宣传方案、媒体和价格,在保证效果的同时,确保每一分钱都用在刀刃上。

火锅店的管理

味道·江湖认为,最大的管理是对人的管理,除了要制定严格的规章制度外,还要有人性化的激励机制。

味道·江湖努力让员工在店里有家的感觉,希望员工就是离开了,也会留下美好而珍贵的回忆—宿舍里热水器必须完好并配备电视机、电风扇;遇到员工,味道·江湖的各位老总问的第一句话都是“最近伙食好不好”;店长每天必须找3-5名员工谈心;每个分店都设立了总经理信箱,对提出合理建议的员工进行奖励;员工业余可以打乒乓球、下象棋、下围棋、下军棋,还经常组织棋类对抗赛;中秋节和春节搞员工文艺晚会,有大量的奖品供抽奖;每月的18日,味道·江湖都要为当月出生的员工集体过生日;等等。

为了留住人才,味道·江湖甚至出让了正在高速增值的部分股权,还为员工制定了一个“九年发展计划”:第一个三年,争取成长为前厅或后厨经理;第二个三年,成为店长;第三个三年,成为味道·江湖的合伙人。所谓“合伙人”,就是拥有味道·江湖的股份,如果资金不足,味道·江湖还会把钱借给他们入股,然后在年终分红中扣还。

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